Датум: 11.08.2020., 17:39 / Категорија: Гастрономија
Ајвар, српски бренд
Многи се питају шта је, у ствари, ајвар... најједниставније речено, то је посебна врста салате, специјалитет балканске кухиње, направљена од печене црвене паприке
Ајвар је, наравно, пореклом из Србије. Због тога се назива и српска салата или српски повртни кавијар. Користи се као додатак многим јелима, а најчешће као хлебни намаз, али и као салата која се захвата виљушком.
Уз паприку се најчешће додаје и плави патлиџан. Салата од чистог плавог патлиџана се зове пинђур, тако да се за њихову мешавину наизменично користе оба израза. Ајвар се традиционално прави на јесен, када је пуна сезона паприке, и користи се целе године. Овај специјалитет се прави и од љутих и од слатких паприка или мешано.
Припрема се ручно у отвореним шерпама на шпорету на дрва. Пре саме припреме ајвара, паприке се испеку, пажљиво ољуште, оцеде и самељу. Пре сервирања обично се дода мало ситно исецканог, посољеног белог лука. Име потиче од турске речи havyar, што значи „усољена/слана икра“, и дели етимологију са кавијаром.
По самом изгледу ајвара може се примети да подсећа на кавијар, па је некада то била друга реч за ово домаће балканско јело. Ајвар је почео локално да се производи на више места, али је почетак његове равномерније, сталне и обилније производње био онемогућен због разних несугласица. У то време, производио се у домаћим радиностима, те се продавао и почео послуживати у беградским ресторанима, као познати „југословенски“ специјални додатак јелима. Тада, напросто, није било препоручљиво користити одредницу српски. Могло се и у затвору завршити.
Хранљива вредност
Пошто је добар ајвар направљен само од (органоски гајеног) поврћа са додатком мало биљног уља, самим тим нема пуно калорија. Садржи беланчевине, угљене хидрате и масти. На 100 грама ове намирнице у просеку има од 80 до 130 калорија, зависно од рецептуре по којој се производи. Ајвар није претња за килажу, под условом да се конзумира умерено и без превише хлеба. Умерена конзумација односи се на повремени прилог уз печења, поврће (са којим се слаже, свакако не иде уз подварак) или као додатак било каквим јелима, или једноставније као намаз. Деца га воле на парчету хлеба премазаног прво паштетом и – преко тога – ајваром.
Навучени на „здрав живот“ и фитнес, пуно користе ајвар, најчешће као прилог уз некакав протеински оброк. Пилетину, на пример, можда туњевину а неретко и уз друге врсте салата.
Утицај на здравље
Ајвар је богат витамином Ц, пореклом из паприке. Научно је доказано да побољшава имунитет и целокупно функционисање организма. Богат је и витамином А, кога има у парадајзу („зачин“ за ајвар). Плави патлиџан који многи стављају у ајвар, обезбјеђује потребну количину витамина Б2 и фолне киселине. Ајвар, такође, садржи корисну количину природних влакана. Често га конзумирају чак и они који нису претерани љубитељи поврћа и салата, јер савршено иде уз било коју врсту меса. А надокнађује витамине којих у месним оброцима нема – бар не у потребним и довољним количинама.
Набавка и складиштење
Индустријски припремљен ајвар може да се купи у сваком супермаркету, али домаћи је онај прави. Ипак, њега је много теже наћи у продавницама. Уколико немате намере сами да га правите, има га на пијацама, на сеоским домаћинствима или код власника газдинстава. Индустријски припремљен ајвар треба употребити најдаље 10 дана по отварању тегле, док домаћи може да потраје до две недеље, понекад и дуже. Ипак, немојте мислити да је то тешко оствариво – просечна тегла од 750 грама, или чак килограма, потрајаће тек колико и добар недељни ручак.
Како се прави ајвар
Ајвар се прави од неколико врста паприке, парадајза, по неким рецептима са патлиџаном, затим са мало лука и зачина. Постоји у благој и љутој верзији, са многобројним подврстама (рецептима) у зависности од поднебља, али неки од састојака, као што су црвене паприке, патлиџан, бели лук и уље су неизоставни у сваком од њих.
Без ових састојака, прави домаћи ајвар не би био то што јесте. Домаћи ајвар прави се од претходно печених паприка (и патлиџана) на „смедеревцу“, роштиљу у пећници или пак, на отвореној ватри. После печења, паприке и патлиџани морају да се оставе да одлеже и „продишу“ како би се охладили. После тога се љуште од површинске корице, релативно лако, и чисте од семенки.
Преостало печено „месо“ се ситни цепкањем или меље у машиницама (млиновима) сличним онима за млевење меса. Потом се стављају у велике лонце. Припремљеној смеси од поврћа (паприке, патлиџана) додаје се уље – најчешће сунцокретово – и бели лук, па остали зачини. Онда се кувају више сати на веома лаганој ватри, уз стално повремено мешање. Неопходно је обратити пажњу на температуре кувања, јер врло лако може да узагори, што у потпуности мења укус и квалитет јела.
Кување ајвара током неколико сати, доводи до постепеног испаравања воде, што на крају јелу даје јединствену конзистентност. Сходно томе, окус ајвара у устима треба да има осећај, помало масног, зачињеног и укусног хомогеног састава са претежним укусом црвене паприке.
Лако или тешко?
Рекло би се да је све ово веома лако изводиво, али уствари – није. Прављење домаћег ајвара захтева пуно пажње, времена и физичког рада. Пракса је кључна реч у производњи овог сласног јела. Не треба заборавити да од многобројних џакова свежег поврћа не изађе адекватан број тегли ајвара. Старије генерације домаћица су, из године у годину, правиле ајвар као зимницу и преносиле своје знање кувања ајвара млађим генерацијама. Због тога ајвар има статус познатог домаћег специјалитета. Али, докле? Све је мање „младежи“ која жели да се бави овом домаћом радиношћу.
Са друге стране, индустријски ајвар, који се данас претежно користи, обично нема квалитет као домаћи. Разлика је, најблаже речено, превелика. Иако постоји много фабричких верзија ајвара, она се увек осети. Код индустријског ајвара, у већини случајева, паприке и(ли) патлиџани се не гуле односно не љуште, што знатно мења укус и квалитет, а има и оног где се паприке не пеку већ баре! Индустријском ајвару додају се конзерванси, да би се продужио рок употребе, ту су разноразни адитиви који се не користе код куће, а служе и за појачавање боје и укуса производа. Сирће је „најтежи“ адитив који се употребљава у домаћој радиности.
Добијање сертификата
Лесковачки ајвар је, уједно, најстарији на овим просторима. Логично, јер је то крај изузетни познат по гајењу тог поврћа. Уз дуготрајну и мучну расправу о изворном пореклу ајвара и покушају неких народа да га региструју као своју аутохтону врсту хране, лесковачки ајвар је коначно постао бренд – робна марка, производ заштићеног порекла. Решење које је било неопходно да би се заштитило име лесковачког специјалитета, стигло је из Завода за интелектуалну својину и Регионалну привредну комору.
После лесковачког роштиљ меса, и чувени лесковачки ајвар постао је бренд. Квалитет специјалитета од оригиналне лесковачке паприке направљеног по оригиналној рецептури никад није доведен у питање, али је било потребно да се то и озваничи. Ајвар је српски производ и – тачка.
Производња домаће лесковачке паприке, начин прераде и традиционални начин производње ајвара, као и читав производни циклус специјалитета с југа Србије, коначно је стандардизован. У Регионалну привредну комору Лесковца стигло је решење о заштићеном географском пореклу из Завода за интелектуалну својину. Тако је домаћи ајвар и званично постао лесковачки.
Лесковчани су добили право на интелектуалну својину баш за такав производ и то је нешто што се зове цивилизацијска тековина.
И данас се у Лесковцу ајвар прави као некада: у шерпама, на кубенчету искључиво од паприка. Такав производ стиже и до европских купаца, било да је произведен у дому појединачних произвођача или у малим предузећима. У истој амбалажи, истог квалитета, са једнаком ознаком. Без обзира на то што је сада и „озванчен“.
Ипак, има ту још посла – после ајвара треба регистровати још један специјалитет тог краја, а зове се спржа. О њој неки други пут. Пријатно.