Datum: 11.08.2020., 17:39 / Kategorija: Gastronomija

Ajvar, srpski brend

Mnogi se pitaju šta je, u stvari, ajvar... najjednistavnije rečeno, to je posebna vrsta salate, specijalitet balkanske kuhinje, napravljena od pečene crvene paprike

Ajvar je, naravno, poreklom iz Srbije. Zbog toga se naziva i srpska salata ili srpski povrtni kavijar. Koristi se kao dodatak mnogim jelima, a najčešće kao hlebni namaz, ali i kao salata koja se zahvata viljuškom.

Uz papriku se najčešće dodaje i plavi patlidžan. Salata od čistog plavog patlidžana se zove pinđur, tako da se za njihovu mešavinu naizmenično koriste oba izraza. Ajvar se tradicionalno pravi na jesen, kada je puna sezona paprike, i koristi se cele godine. Ovaj specijalitet se pravi i od ljutih i od slatkih paprika ili mešano.

Priprema se ručno u otvorenim šerpama na šporetu na drva. Pre same pripreme ajvara, paprike se ispeku, pažljivo oljušte, ocede i samelju. Pre serviranja obično se doda malo sitno iseckanog, posoljenog belog luka. Ime potiče od turske reči havyar, što znači „usoljena/slana ikra“, i deli etimologiju sa kavijarom.

Po samom izgledu ajvara može se primeti da podseća na kavijar, pa je nekada to bila druga reč za ovo domaće balkansko jelo. Ajvar je počeo lokalno da se proizvodi na više mesta, ali je početak njegove ravnomernije, stalne i obilnije proizvodnje bio onemogućen zbog raznih nesuglasica. U to vreme, proizvodio se u domaćim radinostima, te se prodavao i počeo posluživati u begradskim restoranima, kao poznati „jugoslovenski“ specijalni dodatak jelima. Tada, naprosto, nije bilo preporučljivo koristiti odrednicu srpski. Moglo se i u zatvoru završiti.

Hranljiva vrednost

Pošto je dobar ajvar napravljen samo od (organoski gajenog) povrća sa dodatkom malo biljnog ulja, samim tim nema puno kalorija. Sadrži belančevine, ugljene hidrate i masti. Na 100 grama ove namirnice u proseku ima od 80 do 130 kalorija, zavisno od recepture po kojoj se proizvodi. Ajvar nije pretnja za kilažu, pod uslovom da se konzumira umereno i bez previše hleba. Umerena konzumacija odnosi se na povremeni prilog uz pečenja, povrće (sa kojim se slaže, svakako ne ide uz podvarak) ili kao dodatak bilo kakvim jelima, ili jednostavnije kao namaz. Deca ga vole na parčetu hleba premazanog prvo paštetom i – preko toga – ajvarom.

Navučeni na „zdrav život“ i fitnes, puno koriste ajvar, najčešće kao prilog uz nekakav proteinski obrok. Piletinu, na primer, možda tunjevinu a neretko i uz druge vrste salata.

Uticaj na zdravlje

Ajvar je bogat vitaminom C, poreklom iz paprike. Naučno je dokazano da poboljšava imunitet i celokupno funkcionisanje organizma. Bogat je i vitaminom A, koga ima u paradajzu („začin“ za ajvar). Plavi patlidžan koji mnogi stavljaju u ajvar, obezbjeđuje potrebnu količinu vitamina B2 i folne kiseline. Ajvar, takođe, sadrži korisnu količinu prirodnih vlakana. Često ga konzumiraju čak i oni koji nisu preterani ljubitelji povrća i salata, jer savršeno ide uz bilo koju vrstu mesa. A nadoknađuje vitamine kojih u mesnim obrocima nema – bar ne u potrebnim i dovoljnim količinama.

Nabavka i skladištenje

Industrijski pripremljen ajvar može da se kupi u svakom supermarketu, ali domaći je onaj pravi. Ipak, njega je mnogo teže naći u prodavnicama. Ukoliko nemate namere sami da ga pravite, ima ga na pijacama, na seoskim domaćinstvima ili kod vlasnika gazdinstava. Industrijski pripremljen ajvar treba upotrebiti najdalje 10 dana po otvaranju tegle, dok domaći može da potraje do dve nedelje, ponekad i duže. Ipak, nemojte misliti da je to teško ostvarivo – prosečna tegla od 750 grama, ili čak kilograma, potrajaće tek koliko i dobar nedeljni ručak.

Kako se pravi ajvar

Ajvar se pravi od nekoliko vrsta paprike, paradajza, po nekim receptima sa patlidžanom, zatim sa malo luka i začina. Postoji u blagoj i ljutoj verziji, sa mnogobrojnim podvrstama (receptima) u zavisnosti od podneblja, ali neki od sastojaka, kao što su crvene paprike, patlidžan, beli luk i ulje su neizostavni u svakom od njih.

Bez ovih sastojaka, pravi domaći ajvar ne bi bio to što jeste. Domaći ajvar pravi se od prethodno pečenih paprika (i patlidžana) na „smederevcu“, roštilju u pećnici ili pak, na otvorenoj vatri. Posle pečenja, paprike i patlidžani moraju da se ostave da odleže i „prodišu“ kako bi se ohladili. Posle toga se ljušte od površinske korice, relativno lako, i čiste od semenki.

Preostalo pečeno „meso“ se sitni cepkanjem ili melje u mašinicama (mlinovima) sličnim onima za mlevenje mesa. Potom se stavljaju u velike lonce. Pripremljenoj smesi od povrća (paprike, patlidžana) dodaje se ulje – najčešće suncokretovo – i beli luk, pa ostali začini. Onda se kuvaju više sati na veoma laganoj vatri, uz stalno povremeno mešanje. Neophodno je obratiti pažnju na temperature kuvanja, jer vrlo lako može da uzagori, što u potpunosti menja ukus i kvalitet jela.

Kuvanje ajvara tokom nekoliko sati, dovodi do postepenog isparavanja vode, što na kraju jelu daje jedinstvenu konzistentnost. Shodno tome, okus ajvara u ustima treba da ima osećaj, pomalo masnog, začinjenog i ukusnog homogenog sastava sa pretežnim ukusom crvene paprike.

Lako ili teško?

Reklo bi se da je sve ovo veoma lako izvodivo, ali ustvari – nije. Pravljenje domaćeg ajvara zahteva puno pažnje, vremena i fizičkog rada. Praksa je ključna reč u proizvodnji ovog slasnog jela. Ne treba zaboraviti da od mnogobrojnih džakova svežeg povrća ne izađe adekvatan broj tegli ajvara. Starije generacije domaćica su, iz godine u godinu, pravile ajvar kao zimnicu i prenosile svoje znanje kuvanja ajvara mlađim generacijama. Zbog toga ajvar ima status poznatog domaćeg specijaliteta. Ali, dokle? Sve je manje „mladeži“ koja želi da se bavi ovom domaćom radinošću.

Sa druge strane, industrijski ajvar, koji se danas pretežno koristi, obično nema kvalitet kao domaći. Razlika je, najblaže rečeno, prevelika. Iako postoji mnogo fabričkih verzija ajvara, ona se uvek oseti. Kod industrijskog ajvara, u većini slučajeva, paprike i(li) patlidžani se ne gule odnosno ne ljušte, što znatno menja ukus i kvalitet, a ima i onog gde se paprike ne peku već bare! Industrijskom ajvaru dodaju se konzervansi, da bi se produžio rok upotrebe, tu su raznorazni aditivi koji se ne koriste kod kuće, a služe i za pojačavanje boje i ukusa proizvoda. Sirće je „najteži“ aditiv koji se upotrebljava u domaćoj radinosti.

Dobijanje sertifikata

Leskovački ajvar je, ujedno, najstariji na ovim prostorima. Logično, jer je to kraj izuzetni poznat po gajenju tog povrća. Uz dugotrajnu i mučnu raspravu o izvornom poreklu ajvara i pokušaju nekih naroda da ga registruju kao svoju autohtonu vrstu hrane, leskovački ajvar je konačno postao brend – robna marka, proizvod zaštićenog porekla. Rešenje koje je bilo neophodno da bi se zaštitilo ime leskovačkog specijaliteta, stiglo je iz Zavoda za intelektualnu svojinu i Regionalnu privrednu komoru.

Posle leskovačkog roštilj mesa, i čuveni leskovački ajvar postao je brend. Kvalitet specijaliteta od originalne leskovačke paprike napravljenog po originalnoj recepturi nikad nije doveden u pitanje, ali je bilo potrebno da se to i ozvaniči. Ajvar je srpski proizvod i – tačka.

Proizvodnja domaće leskovačke paprike, način prerade i tradicionalni način proizvodnje ajvara, kao i čitav proizvodni ciklus specijaliteta s juga Srbije, konačno je standardizovan. U Regionalnu privrednu komoru Leskovca stiglo je rešenje o zaštićenom geografskom poreklu iz Zavoda za intelektualnu svojinu. Tako je domaći ajvar i zvanično postao leskovački.

Leskovčani su dobili pravo na intelektualnu svojinu baš za takav proizvod i to je nešto što se zove civilizacijska tekovina.

I danas se u Leskovcu ajvar pravi kao nekada: u šerpama, na kubenčetu isključivo od paprika. Takav proizvod stiže i do evropskih kupaca, bilo da je proizveden u domu pojedinačnih proizvođača ili u malim preduzećima. U istoj ambalaži, istog kvaliteta, sa jednakom oznakom. Bez obzira na to što je sada i „ozvančen“.

Ipak, ima tu još posla – posle ajvara treba registrovati još jedan specijalitet tog kraja, a zove se sprža. O njoj neki drugi put. Prijatno.