Датум: 24.08.2020., 13:48 / Категорија: Гастрономија

Какве везе Србија има са 1. сладоледом?

Омиљена ледена посластица може да се прави од буквално свега јестивог. А да ли знате какав је све пут сладолед превалио до стадијума у коме га данас знамо и какве везе има са Србијом?

За бурек смо већ установили да води порекло из Кине. Из исте те земље долази и претеча сладоледа – веровали или не. Прича о сладоледу, дакле, почиње у древној Кини, где су на краљевским дворовима кувари и посластичари правили мешавину леда са млеком и добијали посластицу која се сматра пра претком данашњег сладоледа. Слад (слатко) + лед (замрзнута вода) = популарни десерт.

Како најједноставније описати сладолед у данашње време? То је хладан десерт, направљен од млечних производа, згуснутог млека, комбинованог са вештачким укусима и заслађивачима. Шећером, на пример. Ова мешавина се током хлађења меша да би се избегло формирање кристала леда. Али, није увек било тако једноставно направити сладолед.

Кинези и Римљани

Поред кинеских династија, у чарима сладоледа уживали су и стари Римљани. Тако је римски цар Нерон, на пример, мешао чист планински снег и лед с воћним соковима и уситњеним воћем. На тај начин је добијао хладну водену мешавину, сличну данашњем сладоледу. Сладолед су у Европу донели Арапи, а на енглески двор је стигао у 17. веку. Прича каже да је Чарлс други био толико одушевљен хладним десертом, да је потплатио кувара да држи језик за зубима.

Индустријализација производње

Огромна популарност ледене посластице и развој технологије, условили су да се почне са индустријском производњом сладоледа. Половином 19. века, Американци су започели са серијском продукцијом сладоледа, у тренутку када је конструисана машина за то. Прву машину за прављење сладоледа измислила је Американка Ненси Џонсон 1846. године. Машина је била врло једноставна, а сличне се и данас могу видети у појединим традиционалним, да не кажемо старовременским посластичарницама.

Нешто касније, почетком 20. века, тржишту су понуђени различити укуси и облици сладоледа. Први је на ред дошао најпрактичнији корнет, затим и сладолед на штапићу, који су све до данашњих дана остали најомиљенији међу љубитељима сладоледа. Бар код оних који га користе као „брзу храну“ на улици. Хедонисти, ипак, више воле сладолед у куглама, сервиран у чинијама или посебним чашама.

Марко Поло пробао сладолед 1295. године

Први Европљанин који је имао част да проба ледени крем био је Марко Поло. У путопису из 1295. године описао је посластицу сличну данашњем сладоледу, која се служила на двору Кублај-кана. За прави долазак сладоледа у Европу заслужни су Арапи, који су за време владавине на Сицилији научили Италијане с вештином замрзавања слатког крема. Италијани су то, временом, довели до савршенства, тако да и дан данас постоји велики број људи који су уверени да је „ђелато“ оригинални италијански специјалитет.

Долазак у Енглеску

У Енглеској је сладолед постао познат у 17. веку. Наиме, на једном од пријема који је организовао краљ Чарлс Други, послужен је ледени десерт кога је припремио краљев француски кувар. Нова посластица је доживела велики успех, а љубоморни Чарлс је одлучио да рецепт задржи у тајности. Прича се да је кувару платио позамашну суму новца како би осигурао да се ексклузивна посластица сервира само на његовом столу. Када је краљ свргнут 1649. године, рецепт више није био тајна и сладолед почиње да се служи и на другим европским дворовима, а недуго потом и широким народним масама.

Корнет

У почетку, сладолед е служио у класичним порцуланским или стакеним посудама. Да би цела прича постала практичнија и интересантнија, осмишљена је прва јестива чашица за сладолед. Она је данас позната под именом – корнет. Ту новотарију, понудио је Итало Марћони, посластичар са Вол Стрита, а патент је представио на Светском сајму у Сент Луису, 1924. године. Његов производ је доживео тренутну популарност – и огромну зараду.

Штапић

Први сладолед на штапићу преливен чоколадом, смислио је и направио власник посластичарнице у Ајови – Крис Нелсон. Њега је за нови изум инспирисао млађани купац, који никако није могао да се одлучи хоће ли сладолед или чоколадицу. Нелсон је то објединио и први сладолед на штапићу, преливен чоколадом, појавио се 1934. године.

Од тада, па све до данас, представљено је много нових укуса, јер су сладоледџије схватиле да је могуће направити сладолед са воћним, биљним и другим укусима. Потом, представљене су нове амбалаже и нови начини да се та посластица учини што је могуће бољом и укуснијом. За врхунске мајсторе и даље важе Италијани. Отићи у Италију а не пробати „ђелато“ готово да је равно греху. Колика је популарност сладоледа у Италији, довољно говори чињеница да тамо постоји универзитет посвећен тој посластици.

Занимљивости везане за сладолед

Ни велике војсковође нису могле да одоле ледено-слатком укусу кремасте посластице. Александар Велики је, чак, и своју војску окрепљивао сладоледом, не би ли их охрабрио и осоколио пред битку.

Амерички председник Роналд Реган је током мандата, прогласио месец јул месецом сладоледа. Тако, ова посластица има и свој „календар“ по коме је обележен један летњи месец.

У Великој Британији отворена је помало бизарна посластичарница, у којој се служи сладолед справљен од мајчиног млека!

У Емиратима најављују егзотичне укусе сладоледа прављеног са камиљим млеком а од додатака наводе датулу, шафран, чоколаду и карамел.

Знате ли колико кошта кугла најскупљед сладоледа на свету? Хиљаду долара! Наиме, размажени богаташи захтевали су нешто посебно, па су им посластичари припремили изненађење направљено од листића 23-каратног злата, кавијара, тартуфа и других скупоцених састојака. Без обзира на то – и даље га називају сладоледом.

Један од најбизарнијих сладоледа на свету је Бахаси. Овај јапански специјалитет садржи делове сировог коњског меса! Сладоледни суши? Крајње неуобичајено.

Упркос свему, најпопуларнија арома сладоледа је ванила, а најтраженији прелив је онај од чоколаде.

Код свих људи, или бар већине, уврежено је мишљење да претерана конзумација сладоледа аутоматски доводи до прехладе и упале грла. Упалу грла од сладоледа, углавном, добијају они којима је грло већ инфицирано бактеријама.

Сладолед се у Русији више једе зими него лети, јер је високо калоричан.

Бивша председница британске владе, Маргарет Тачер, по занимању инжењерка технологије, каријеру је започела проналаском хемијског једињења које се додаје сладоледу да би био кремаст. Дакле, када пробате изузетно кремасту посластицу савршеног укуса, сада знате ко је „кривац“ за то.

Познати су случајеви неких посластичара који су у сладолед додавали антибиотике да би сладолед био бактериолошки исправан. То, пак, може да буде изузетно опасно за оне који су алергични на антибиотике. Уосталом, узимање антибиотика без надзора лекара је забрањено, а такве хемикалије су – уједно – забрањене у саставу прехрамбених производа.

Значај сладоледа за Србе

Једна од најпознатијих и првих посластичарница која је Београђанима понудила занатски произведен сладолед, била је посластичарница Пеливан. То је објект оријенталног стила лоциран у најстрожем центру Главног града Србије. Једна од најпознатијих београдских посластичарница, некада је пецивом званично снабдевала Краљевски двор Србије. О њој је, у давна времена, писао српски нобеловац Иво Андрић.

Основана је 1851. и најстарија је посластичарница у граду која још ради и то под истим именом и у власништву исте породице од оснивања. Уз кафану Знак питања, то је један од најстаријих угоститељских објеката у Београду.

Радња је постала синоним за врхунско пециво Београда, а посебно сладолед, који се у Београду често сматра за најбољи занатски сладолед. Ова посластичарница је названа једном од ретких преосталих „историјских нити”, која повезује савремени град са периодом уставобранитеља (период између 1842—1858) и традицијом која је надживела две краљевске династије, комунизам и неколико држава.

Где се Пеливан налази?

Актуелни објекат је изграђен на самом почетку Булевара краља Александра, у близини раскрснице улица Булевар, Таковска и Кнеза Милоша. Дакле, тачно преко пута палате Главне поште и Уставног суда Србије. Празна зграда с десне стране посластичарнице била је локација некада чувене београдске кафане Три листа дувана. Недалеко од Пеливана, преко пута, налазе се црква Светог Марка и парк Ташмајдан.

Рвање је заслужно за отварање

Оснивач посластичарнице био је Мустафа Пеливан, Горанац пореклом из села Зли Поток у близини градског насеља Драгаш у Гори, јужно од Призрена. У Београд је стигао као рвач или пеливан, како су га тада звали. Он је надимак узео за породично презиме.

Мустафа је почетни капитал за отварање радње зарадио на такмичењима у рвању, на којима је углавном побеђивао. Проглашен је за најбољег рвача у Србији и освојио је значајну награду након победе над „неким Турчином”. Награду је уложио у посластичарницу. Рвање, као спорт, у то доба било је помало специфично, а у народу се описивало тако што учесници „облаче кожне гаће, намажу се уљем и боре се”.

Горанци, односно исламизовано словенско становништво, познати су као изузетни мајстори пецива и посластица. Посластичарница Пеливан отворена је 24. маја 1851. године и била је једна од ретких у Београду. Мустафа је правио сладолед тако што га је мешао у кофи напуњеној ледом.

Првобитна радња

Радња отворена 1851. године налазила се у близини Стамбол-капије. Тада је кварт био познат под именом Зерек или горњи део четврти данас знане под именом Дорћол. Објекат је био смештен на месту данашњег савременог тржног центра Стакленац, на платоу који сада носи име др Зорана Ђиниђића, на Тргу Републике у центру града.

Године 1868. монументални објекат Народног позоришта у Београду саграђен је практично преко пута локала. Промет је порастао, па су отворене још две посластичарнице. Мустафу је наследио син Мехмед Пеливановић, а потом и унук Малић Пеливановић. Посао је растао, гости су изузетно ценили Пеливан па је та посластичарница дошла на јако добар глас.

Радња је снабдевала чак и Краљевски двор Карађорђевића алвом, и награђена је Краљевском потврдом Југославије 1936. Породица је стекла углед, па је Малић Пеливановић изабран за посланика у Скупштини Југославије одмах после Првог светског рата.

Радња данас

Малића је наследио рођак Азир Пеливановић. Под његовим руководством, београдска посластичараница почела је да служи и сладолед у куглама. Стара радња је, нажалост, уништена током немачког бомбардовања Београда 6. априла 1941.

Азир је одлучио да не напусти посао и да га подигне из пепела. На дан 22. августа 1941, дакле на почетку Другог светског рата, отворио је нову радњу на тренутној локацији – на почетку булевара Краља Александра. Производња је потпуно обновљена до краја 1941. По завршетку рата, Азир је успео да набави најновије машине за сладолед из Италије. И не само то – посластичарски ген је одрадио своје, па је Амар Пеливановић смислио нови рецепт за сладолед. Плашио се да би нове комунистичке власти могле да му одузму радњу у масовном таласу национализације имовине коју су спроводиле. Одузели су му власништво над земљом на Славији и задржали га у притвору неко време.

На парцели на Славији налазила се кућа коју је Азир планирао да користи као другу радњу. Власти су зауставили даље ширење пословања, али с временом чланови нове комунистичке елите, не само локални из Београда, већ и из Хрватске и Словеније, постали су редовне муштерије. У неку руку, то му је спасило посао и одржало Пеливан у животу. Тачније, од њега направило нешто што се данас назива – бренд. Азир се посветио и образовању поколења посластичара, који су касније почели да оснивају предузећа широм Србије и Југославије.

Ново златно доба Пеливана наступило је у периоду од 50-их до почетка 80-их година. До 1980. објекат је продавао 250 килограма сладоледа и 600 литра бозе дневно! Кафана Три листа дувана која се налазила поред локала, срушена је крајем 1980-их. После тога, наступају тешка времена за читав народ, а већ остарели Азир губи снагу да се бори с ветрењачама. Он, на крају, умире 1994. године. Посао преузимају Азирина ћерка Сеија и њен супруг Ахмад ал Шукеир, који се из Сирије преселио у Београд 1980. да би студирао медицину.

Почетак 21. века донео је неке нове стандарде и друштвене норме, знане под именом „транзиција“. Пословање је, наравно, било тешко, али се већ од 2010. ситуација мења на боље. Посао преузима најмлађа и тренутно актуелна генерација породице. На челу је млади човек, Сухаиб ал Шукеир, рођен 1982, и браћа Бара и Мусаб, синови преминуле Сеије, као и Ахмад који се вратио у Дамаск.

Производни програм

Сладолед Пеливана често се назива најбољим у Београду. Радња је позната по бесплатном давању сладоледа на одређене датуме, обележавању годишњица или комеморисању датума из живота претходних власника.

Српски књижевник Иво Андрић писао је о посластичарнци у делу Знакови поред пута. Описао ју је као обавезну станицу у Београду. Посластичарница је постала омиљена бројним глумцима, политичарима, писацима и туристима. Међу редовне госте су се уписали глумци Данило Бата Стојковић, Никола Симић и Предраг Ејдус. Бата је долазио скоро сваки дан и био је познат по томе што је увео ред који се у то време протезао до улице Кнеза Милоша. Сви су желели да поједу сладолед у друштву великог глумца.

Локал се, са старим комерцијалним слоганом, помиње у основношколском уџбенику Стари занати.

Рецепт чувеног сладоледа у Пеливану који је осмислио и понудио Азир Пеливановић, још је тајна. Знају га само најужи чланови породице, који га и праве па се тако рецепт преноси с генерације на генерацију. Откривено је да се почетком 21. века прављење сладоледа углавном пребацило на нове технике и састојке због којих сладолед изгледа и има укус као паста, али је Пеливан задржао оригинални рецепт са млеком и јајима. Пробајте, нећете се покајати.