Datum: 24.08.2020., 13:48 / Kategorija: Gastronomija

Kakve veze Srbija ima sa 1. sladoledom?

Omiljena ledena poslastica može da se pravi od bukvalno svega jestivog. A da li znate kakav je sve put sladoled prevalio do stadijuma u kome ga danas znamo i kakve veze ima sa Srbijom?

Za burek smo već ustanovili da vodi poreklo iz Kine. Iz iste te zemlje dolazi i preteča sladoleda – verovali ili ne. Priča o sladoledu, dakle, počinje u drevnoj Kini, gde su na kraljevskim dvorovima kuvari i poslastičari pravili mešavinu leda sa mlekom i dobijali poslasticu koja se smatra pra pretkom današnjeg sladoleda. Slad (slatko) + led (zamrznuta voda) = popularni desert.

Kako najjednostavnije opisati sladoled u današnje vreme? To je hladan desert, napravljen od mlečnih proizvoda, zgusnutog mleka, kombinovanog sa veštačkim ukusima i zaslađivačima. Šećerom, na primer. Ova mešavina se tokom hlađenja meša da bi se izbeglo formiranje kristala leda. Ali, nije uvek bilo tako jednostavno napraviti sladoled.

Kinezi i Rimljani

Pored kineskih dinastija, u čarima sladoleda uživali su i stari Rimljani. Tako je rimski car Neron, na primer, mešao čist planinski sneg i led s voćnim sokovima i usitnjenim voćem. Na taj način je dobijao hladnu vodenu mešavinu, sličnu današnjem sladoledu. Sladoled su u Evropu doneli Arapi, a na engleski dvor je stigao u 17. veku. Priča kaže da je Čarls drugi bio toliko oduševljen hladnim desertom, da je potplatio kuvara da drži jezik za zubima.

Industrijalizacija proizvodnje

Ogromna popularnost ledene poslastice i razvoj tehnologije, uslovili su da se počne sa industrijskom proizvodnjom sladoleda. Polovinom 19. veka, Amerikanci su započeli sa serijskom produkcijom sladoleda, u trenutku kada je konstruisana mašina za to. Prvu mašinu za pravljenje sladoleda izmislila je Amerikanka Nensi Džonson 1846. godine. Mašina je bila vrlo jednostavna, a slične se i danas mogu videti u pojedinim tradicionalnim, da ne kažemo starovremenskim poslastičarnicama.

Nešto kasnije, početkom 20. veka, tržištu su ponuđeni različiti ukusi i oblici sladoleda. Prvi je na red došao najpraktičniji kornet, zatim i sladoled na štapiću, koji su sve do današnjih dana ostali najomiljeniji među ljubiteljima sladoleda. Bar kod onih koji ga koriste kao „brzu hranu“ na ulici. Hedonisti, ipak, više vole sladoled u kuglama, serviran u činijama ili posebnim čašama.

Marko Polo probao sladoled 1295. godine

Prvi Evropljanin koji je imao čast da proba ledeni krem bio je Marko Polo. U putopisu iz 1295. godine opisao je poslasticu sličnu današnjem sladoledu, koja se služila na dvoru Kublaj-kana. Za pravi dolazak sladoleda u Evropu zaslužni su Arapi, koji su za vreme vladavine na Siciliji naučili Italijane s veštinom zamrzavanja slatkog krema. Italijani su to, vremenom, doveli do savršenstva, tako da i dan danas postoji veliki broj ljudi koji su uvereni da je „đelato“ originalni italijanski specijalitet.

Dolazak u Englesku

U Engleskoj je sladoled postao poznat u 17. veku. Naime, na jednom od prijema koji je organizovao kralj Čarls Drugi, poslužen je ledeni desert koga je pripremio kraljev francuski kuvar. Nova poslastica je doživela veliki uspeh, a ljubomorni Čarls je odlučio da recept zadrži u tajnosti. Priča se da je kuvaru platio pozamašnu sumu novca kako bi osigurao da se ekskluzivna poslastica servira samo na njegovom stolu. Kada je kralj svrgnut 1649. godine, recept više nije bio tajna i sladoled počinje da se služi i na drugim evropskim dvorovima, a nedugo potom i širokim narodnim masama.

Kornet

U početku, sladoled e služio u klasičnim porculanskim ili stakenim posudama. Da bi cela priča postala praktičnija i interesantnija, osmišljena je prva jestiva čašica za sladoled. Ona je danas poznata pod imenom – kornet. Tu novotariju, ponudio je Italo Marćoni, poslastičar sa Vol Strita, a patent je predstavio na Svetskom sajmu u Sent Luisu, 1924. godine. Njegov proizvod je doživeo trenutnu popularnost – i ogromnu zaradu.

Štapić

Prvi sladoled na štapiću preliven čokoladom, smislio je i napravio vlasnik poslastičarnice u Ajovi – Kris Nelson. Njega je za novi izum inspirisao mlađani kupac, koji nikako nije mogao da se odluči hoće li sladoled ili čokoladicu. Nelson je to objedinio i prvi sladoled na štapiću, preliven čokoladom, pojavio se 1934. godine.

Od tada, pa sve do danas, predstavljeno je mnogo novih ukusa, jer su sladoleddžije shvatile da je moguće napraviti sladoled sa voćnim, biljnim i drugim ukusima. Potom, predstavljene su nove ambalaže i novi načini da se ta poslastica učini što je moguće boljom i ukusnijom. Za vrhunske majstore i dalje važe Italijani. Otići u Italiju a ne probati „đelato“ gotovo da je ravno grehu. Kolika je popularnost sladoleda u Italiji, dovoljno govori činjenica da tamo postoji univerzitet posvećen toj poslastici.

Zanimljivosti vezane za sladoled

Ni velike vojskovođe nisu mogle da odole ledeno-slatkom ukusu kremaste poslastice. Aleksandar Veliki je, čak, i svoju vojsku okrepljivao sladoledom, ne bi li ih ohrabrio i osokolio pred bitku.

Američki predsednik Ronald Regan je tokom mandata, proglasio mesec jul mesecom sladoleda. Tako, ova poslastica ima i svoj „kalendar“ po kome je obeležen jedan letnji mesec.

U Velikoj Britaniji otvorena je pomalo bizarna poslastičarnica, u kojoj se služi sladoled spravljen od majčinog mleka!

U Emiratima najavljuju egzotične ukuse sladoleda pravljenog sa kamiljim mlekom a od dodataka navode datulu, šafran, čokoladu i karamel.

Znate li koliko košta kugla najskupljed sladoleda na svetu? Hiljadu dolara! Naime, razmaženi bogataši zahtevali su nešto posebno, pa su im poslastičari pripremili iznenađenje napravljeno od listića 23-karatnog zlata, kavijara, tartufa i drugih skupocenih sastojaka. Bez obzira na to – i dalje ga nazivaju sladoledom.

Jedan od najbizarnijih sladoleda na svetu je Bahasi. Ovaj japanski specijalitet sadrži delove sirovog konjskog mesa! Sladoledni suši? Krajnje neuobičajeno.

Uprkos svemu, najpopularnija aroma sladoleda je vanila, a najtraženiji preliv je onaj od čokolade.

Kod svih ljudi, ili bar većine, uvreženo je mišljenje da preterana konzumacija sladoleda automatski dovodi do prehlade i upale grla. Upalu grla od sladoleda, uglavnom, dobijaju oni kojima je grlo već inficirano bakterijama.

Sladoled se u Rusiji više jede zimi nego leti, jer je visoko kaloričan.

Bivša predsednica britanske vlade, Margaret Tačer, po zanimanju inženjerka tehnologije, karijeru je započela pronalaskom hemijskog jedinjenja koje se dodaje sladoledu da bi bio kremast. Dakle, kada probate izuzetno kremastu poslasticu savršenog ukusa, sada znate ko je „krivac“ za to.

Poznati su slučajevi nekih poslastičara koji su u sladoled dodavali antibiotike da bi sladoled bio bakteriološki ispravan. To, pak, može da bude izuzetno opasno za one koji su alergični na antibiotike. Uostalom, uzimanje antibiotika bez nadzora lekara je zabranjeno, a takve hemikalije su – ujedno – zabranjene u sastavu prehrambenih proizvoda.

Značaj sladoleda za Srbe

Jedna od najpoznatijih i prvih poslastičarnica koja je Beograđanima ponudila zanatski proizveden sladoled, bila je poslastičarnica Pelivan. To je objekt orijentalnog stila lociran u najstrožem centru Glavnog grada Srbije. Jedna od najpoznatijih beogradskih poslastičarnica, nekada je pecivom zvanično snabdevala Kraljevski dvor Srbije. O njoj je, u davna vremena, pisao srpski nobelovac Ivo Andrić.

Osnovana je 1851. i najstarija je poslastičarnica u gradu koja još radi i to pod istim imenom i u vlasništvu iste porodice od osnivanja. Uz kafanu Znak pitanja, to je jedan od najstarijih ugostiteljskih objekata u Beogradu.

Radnja je postala sinonim za vrhunsko pecivo Beograda, a posebno sladoled, koji se u Beogradu često smatra za najbolji zanatski sladoled. Ova poslastičarnica je nazvana jednom od retkih preostalih „istorijskih niti”, koja povezuje savremeni grad sa periodom ustavobranitelja (period između 1842—1858) i tradicijom koja je nadživela dve kraljevske dinastije, komunizam i nekoliko država.

Gde se Pelivan nalazi?

Aktuelni objekat je izgrađen na samom početku Bulevara kralja Aleksandra, u blizini raskrsnice ulica Bulevar, Takovska i Kneza Miloša. Dakle, tačno preko puta palate Glavne pošte i Ustavnog suda Srbije. Prazna zgrada s desne strane poslastičarnice bila je lokacija nekada čuvene beogradske kafane Tri lista duvana. Nedaleko od Pelivana, preko puta, nalaze se crkva Svetog Marka i park Tašmajdan.

Rvanje je zaslužno za otvaranje

Osnivač poslastičarnice bio je Mustafa Pelivan, Goranac poreklom iz sela Zli Potok u blizini gradskog naselja Dragaš u Gori, južno od Prizrena. U Beograd je stigao kao rvač ili pelivan, kako su ga tada zvali. On je nadimak uzeo za porodično prezime.

Mustafa je početni kapital za otvaranje radnje zaradio na takmičenjima u rvanju, na kojima je uglavnom pobeđivao. Proglašen je za najboljeg rvača u Srbiji i osvojio je značajnu nagradu nakon pobede nad „nekim Turčinom”. Nagradu je uložio u poslastičarnicu. Rvanje, kao sport, u to doba bilo je pomalo specifično, a u narodu se opisivalo tako što učesnici „oblače kožne gaće, namažu se uljem i bore se”.

Goranci, odnosno islamizovano slovensko stanovništvo, poznati su kao izuzetni majstori peciva i poslastica. Poslastičarnica Pelivan otvorena je 24. maja 1851. godine i bila je jedna od retkih u Beogradu. Mustafa je pravio sladoled tako što ga je mešao u kofi napunjenoj ledom.

Prvobitna radnja

Radnja otvorena 1851. godine nalazila se u blizini Stambol-kapije. Tada je kvart bio poznat pod imenom Zerek ili gornji deo četvrti danas znane pod imenom Dorćol. Objekat je bio smešten na mestu današnjeg savremenog tržnog centra Staklenac, na platou koji sada nosi ime dr Zorana Điniđića, na Trgu Republike u centru grada.

Godine 1868. monumentalni objekat Narodnog pozorišta u Beogradu sagrađen je praktično preko puta lokala. Promet je porastao, pa su otvorene još dve poslastičarnice. Mustafu je nasledio sin Mehmed Pelivanović, a potom i unuk Malić Pelivanović. Posao je rastao, gosti su izuzetno cenili Pelivan pa je ta poslastičarnica došla na jako dobar glas.

Radnja je snabdevala čak i Kraljevski dvor Karađorđevića alvom, i nagrađena je Kraljevskom potvrdom Jugoslavije 1936. Porodica je stekla ugled, pa je Malić Pelivanović izabran za poslanika u Skupštini Jugoslavije odmah posle Prvog svetskog rata.

Radnja danas

Malića je nasledio rođak Azir Pelivanović. Pod njegovim rukovodstvom, beogradska poslastičaranica počela je da služi i sladoled u kuglama. Stara radnja je, nažalost, uništena tokom nemačkog bombardovanja Beograda 6. aprila 1941.

Azir je odlučio da ne napusti posao i da ga podigne iz pepela. Na dan 22. avgusta 1941, dakle na početku Drugog svetskog rata, otvorio je novu radnju na trenutnoj lokaciji – na početku bulevara Kralja Aleksandra. Proizvodnja je potpuno obnovljena do kraja 1941. Po završetku rata, Azir je uspeo da nabavi najnovije mašine za sladoled iz Italije. I ne samo to – poslastičarski gen je odradio svoje, pa je Amar Pelivanović smislio novi recept za sladoled. Plašio se da bi nove komunističke vlasti mogle da mu oduzmu radnju u masovnom talasu nacionalizacije imovine koju su sprovodile. Oduzeli su mu vlasništvo nad zemljom na Slaviji i zadržali ga u pritvoru neko vreme.

Na parceli na Slaviji nalazila se kuća koju je Azir planirao da koristi kao drugu radnju. Vlasti su zaustavili dalje širenje poslovanja, ali s vremenom članovi nove komunističke elite, ne samo lokalni iz Beograda, već i iz Hrvatske i Slovenije, postali su redovne mušterije. U neku ruku, to mu je spasilo posao i održalo Pelivan u životu. Tačnije, od njega napravilo nešto što se danas naziva – brend. Azir se posvetio i obrazovanju pokolenja poslastičara, koji su kasnije počeli da osnivaju preduzeća širom Srbije i Jugoslavije.

Novo zlatno doba Pelivana nastupilo je u periodu od 50-ih do početka 80-ih godina. Do 1980. objekat je prodavao 250 kilograma sladoleda i 600 litra boze dnevno! Kafana Tri lista duvana koja se nalazila pored lokala, srušena je krajem 1980-ih. Posle toga, nastupaju teška vremena za čitav narod, a već ostareli Azir gubi snagu da se bori s vetrenjačama. On, na kraju, umire 1994. godine. Posao preuzimaju Azirina ćerka Seija i njen suprug Ahmad al Šukeir, koji se iz Sirije preselio u Beograd 1980. da bi studirao medicinu.

Početak 21. veka doneo je neke nove standarde i društvene norme, znane pod imenom „tranzicija“. Poslovanje je, naravno, bilo teško, ali se već od 2010. situacija menja na bolje. Posao preuzima najmlađa i trenutno aktuelna generacija porodice. Na čelu je mladi čovek, Suhaib al Šukeir, rođen 1982, i braća Bara i Musab, sinovi preminule Seije, kao i Ahmad koji se vratio u Damask.

Proizvodni program

Sladoled Pelivana često se naziva najboljim u Beogradu. Radnja je poznata po besplatnom davanju sladoleda na određene datume, obeležavanju godišnjica ili komemorisanju datuma iz života prethodnih vlasnika.

Srpski književnik Ivo Andrić pisao je o poslastičarnci u delu Znakovi pored puta. Opisao ju je kao obaveznu stanicu u Beogradu. Poslastičarnica je postala omiljena brojnim glumcima, političarima, pisacima i turistima. Među redovne goste su se upisali glumci Danilo Bata Stojković, Nikola Simić i Predrag Ejdus. Bata je dolazio skoro svaki dan i bio je poznat po tome što je uveo red koji se u to vreme protezao do ulice Kneza Miloša. Svi su želeli da pojedu sladoled u društvu velikog glumca.

Lokal se, sa starim komercijalnim sloganom, pominje u osnovnoškolskom udžbeniku Stari zanati.

Recept čuvenog sladoleda u Pelivanu koji je osmislio i ponudio Azir Pelivanović, još je tajna. Znaju ga samo najuži članovi porodice, koji ga i prave pa se tako recept prenosi s generacije na generaciju. Otkriveno je da se početkom 21. veka pravljenje sladoleda uglavnom prebacilo na nove tehnike i sastojke zbog kojih sladoled izgleda i ima ukus kao pasta, ali je Pelivan zadržao originalni recept sa mlekom i jajima. Probajte, nećete se pokajati.